ΤΟ ΝΗΣΙ ΜΕ ΤΑ ΧΙΛΙΑ ΑΡΩΜΑΤΑ


Εμφανίσεις: 8413

Ανθόνερο και ροδόνερο, μανταρίνια, πορτοκάλια, γιασεμί, μαστίχα, αμύγδαλα.

Και μαζί, κρασί, ούζο και λικέρ, ντοματάκια, κρίταμα και κάππαρη, γαλακτοκομικά, ψάρια και θαλασσινά.

Ένας ολόκληρος γαστρονομικός πολιτισμός στα λίγα τετραγωνικά χιλιόμετρα ενός νησιού.

Από τη Θάλεια Τσιχλάκη

Η πρώτη μανταρινιά που είδα ποτέ στη ζωή μου βρισκόταν στην αυλή μας. Την είχε φέρει από τη Χίο, ως δώρο στη γιαγιά μου, η χιώτισσα θεία Εριφύλη. Τα μανταρίνια της ήταν τόσο διαφορετικά, που η γειτονιά μετά βίας τα περίμενε να δέσουν. Κάθε που έμπαινε κάποιος στην αυλή, έκοβε και από ένα, και εμείς μόλις που προλαβαίναμε να τα γευτούμε. Σε αντιστάθμισμα, θαρρείς, η κυρία Μαριάνθη, μια αφράτη γειτόνισσα και άξια νοικοκυρά από τον Κάμπο, κάθε χρόνο ανελλιπώς, μας έφερνε από ένα βαζάκι γλυκό λεμονανθό και ένα μοσχολέμονο. Κάπως έτσι μεγάλωνα πιστεύοντας πως ολόκληρο το νησί είναι ένας απέραντος κήπος με εσπεριδοειδή και πως οι κάτοικοί του ολημερίς και ολονυχτίς ψιλοκόβουν τις φλούδες τους για να φτιάξουν γλυκά του κουταλιού, κεράσματα με αμύγδαλο, κουλούρια, κέικ, αλλά και καλλυντικά, πράγμα που, τελικά, αποδείχτηκε εν μέρει αληθινό, όπως διαπίστωσα όταν πια επισκέφτηκα τη Χίο, στα δεκαεπτά μου. Από τη μια άκρη του νησιού στην άλλη, παντού, είδα γυναίκες να φτιάχνουν γλυκά, μαρμελάδες, κουλούρια, αλλά και χερίσια μακαρόνια, τραχανάδες και τουρσιά φρούτων και λαχανικών.

 

Μαστίχα

Και η μαστίχα; Πού υπάρχει η μαστίχα σε όλα αυτά; Θα αναρωτηθεί, δικαίως, όποιος έχει ταυτίσει το νησί με τα «δάκρυα» των μαστιχόδεντρων (Πιστακιά η Λεντίσκος, η Χία), γνωρίζοντας πως η φυσική αρωματική ρητίνη που εξάγεται από τους μαστιχοφόρους σχίνους που απαντώνται μόνο στο νότιο τμήμα του νησιού είναι το κατεξοχήν προϊόν που στηρίζει την τοπική οικονομία. Η αλήθεια είναι πως θα μπορούσε κανείς να διηγηθεί δεκάδες παραμυθένιες ιστορίες για τις όμορφες χανούμισσες που λάτρευαν τη μαστίχα ή για τη Βαλιδέ Σουλτάνα, που όταν ανάρρωσε από μια δύσκολη ασθένεια, χάρη σε ένα φάρμακο με βάση τη μαστίχα που της ετοίμασαν σε κάποιο τζαμί, έθεσε υπό την προστασία της τα Μαστιχοχώρια, με αποτέλεσμα να ευημερεί η περιοχή για αιώνες ολόκληρους. Η σκληρή ρητίνη του μαστιχόδεντρου, εκτός από φάρμακο, θεωρήθηκε και ερωτικό ελιξίριο δεδομένου ότι αρωματίζει την αναπνοή όσων τη μασούν. Αυτές και δεκάδες άλλες χρήσεις της μαστίχας, στην αρωματοποιία και στη φαρμακολογία, ανέβασαν τόσο την τιμή της, που σήμερα πια μπορούμε να κατανοήσουμε γιατί στην κουζίνα της Χίου δεν υπάρχουν και τόσο πολλά φαγητά ή γλυκά με μαστίχα. Ακόμη και μετά την απελευθέρωση του νησιού, οι φτωχοί κάτοικοί του, αντί να επινοούν οι ίδιοι παρασκευάσματα από μαστίχα, προτιμούσαν να την πωλούν στην Κωνσταντινούπολη, όπου οι ζαχαροπλάστες τη χρησιμοποιούσαν κατά κόρον στα γλυκά, στον ντοντουρμά, στα σιροπιαστά και στα παγωμένα σερμπέτια τους. Από το 1938 που ιδρύθηκε ως αναγκαστικός συνεταιρισμός, η Ένωση Μαστιχοπαραγωγών Χίου άλλαξε. Το καλοκαίρι του 2002, στο πλαίσιο του σχεδίου αναδιοργάνωσής της, ιδρύει τη Mediterra, η οποία εφεξής λειτουργεί ως Ανώνυμη Βιομηχανική Εμπορική Συνεταιριστική Εταιρεία της Ένωσης Μαστιχοπαραγωγών Χίου, με κύριο σκοπό την ανάπτυξη δικτύου καταστημάτων Mastihashop και την προώθηση όλων των προϊόντων που έχουν ως βάση τη μαστίχα, τα οποία σήμερα είναι πολλά και παράγονται από πολλούς παραγωγούς, όχι μόνο στο νησί, αλλά και σε ολόκληρη την Ελλάδα. Μεγάλη ώθηση έδωσε και το γεγονός ότι το 1997 η μαστίχα ανακηρύσσεται από την Ευρωπαϊκή Ένωση προϊόν Π.Ο.Π. Σήμερα πια, πωλείται ως σκόνη, σε τσίχλες, σε όμορφα μεταλλικά κουτιά με ολόκληρα δάκρυα, ως μαστιχέλαιο, ως μαστιχόνερο και ως σκόνη, μορφές που επιλέγουμε κάθε φορά ανάλογα με τη χρήση για την οποία την προορίζουμε.

 

Η ιδιαίτερη χλωρίδα του τόπου

Είναι πια γνωστό πως οι χιώτικοι λαλάδες είναι οι πρόγονοι της τουλίπας, του εθνικού λουλουδιού-συμβόλου της Ολλανδίας. Αυτό το λουλούδι των κάμπων μερικές φορές αποτυπώνεται στις ασπρόμαυρες πελεκητές πέτρες στα «ξεστά» σπίτια, στο χωριό Πυργί, όπου θα δεις και αρμαθιές από λιαστές ντομάτες να κρέμονται από τις σκεπές. Λαλάδες καλλιεργούν και στα παρτέρια των αρχοντικών του Κάμπου, στους κήπους με τα ψηφιδωτά δάπεδα από βότσαλα. Αλλά αν υπάρχει στο νησί ένα λουλούδι που δεν σε αφήνει να ησυχάσεις με το διαπεραστικό άρωμά του, αυτό είναι το χιώτικο γιασεμί, το αγαπημένο των μεγάλων οίκων αρωματοποιίας, που οι ντόπιες νοικοκυρές συνηθίζουν να μετατρέπουν το άνθος του σε γλυκό του κουταλιού, όπως και τα τριαντάφυλλα ή τα άνθη της λεμονιάς.

 

Κρασί και ποτά της Χίου

Αν η Νότια Χίος έγινε γνωστή για τη μαστίχα της, το βόρειο τμήμα του νησιού ήταν γνωστό στον αρχαίο κόσμο για τον περίφημο Αριούσιο οίνο του, τον λεγόμενο και «νέκταρ των θεών», μια από τις πρώτες ονομασίες προέλευσης οίνου στον κόσμο. Σήμερα, στην Αμανή, στις πλαγιές του Πελινναίου όρους, στην περιοχή των Κουρουνίων, γίνονται αξιοσημείωτες προσπάθειες αναβίωσης του Αριούσιου οίνου. Καλλιεργούνται διάφορες ντόπιες ποικιλίες όπως η λευκή Μπιγλέρι και οι ερυθρές Χιώτικο Κρασερό και Αγιαννίτης, καθώς και οι αιγαιοπελαγίτικες Ασύρτικο και Αθήρι, αλλά και Μοσχάτο και Σαββατιανό. Παρ’ όλα αυτά, μέχρι πρότινος ακόμη η Χίος παρέμενε πιο γνωστή για το ούζο της, για τη σούμα της (τσίπουρο από σύκα) και για τα λικέρ μαστίχας της. Τα ούζα που παράγονται από τις ποτοποιίες που δραστηριοποιούνται στο νησί είναι το Απαλαρίνα, το Κακίτση, το Στουπάκη και το Ψυχή από την ομώνυμη ποτοποιία. Ενδιαφέρον παρουσιάζουν και τα διάφορα λικέρ της. Λικέρ ή αποστάγματα μαστίχας σε ενδιαφέρουσες εκδοχές παράγουν οι ίδιες ποτοποιίες, ενώ δυναμικά κινούνται και ο Skinos και το Ya Mastiha Liqueur. Τα υπόλοιπα γίνονται από μικρές οικοτεχνίες και διακινούνται κυρίως στην τοπική αγορά, όπως το λικέρ γκαφάς (κιτρολέμονο), το πορτοκάλι, το καρύδι, το βερίκοκο (κουκουτσολικέρ), ο δυόσμος, η βανίλια. Καλύτερη τύχη έχουν οι διάφοροι χυμοί των εσπεριδοειδών, κυρίως, βέβαια, η μανταρινάδα. Τελευταία εμφανίστηκε και χιώτικη ζυθοποιία, η Chios Beer, που παράγει τη φρέσκια μπίρα Χίου και πριν από κάνα-δυο μήνες παρουσίασε και μια πολύ ενδιαφέρουσα καπνιστή εκδοχή μπίρας.

 

Τα γαλακτοκομικά

Στα μαγαζιά του νησιού ο επισκέπτης μπορεί να αγοράσει, κυρίως από οικοτεχνίες στα χωριά, βούτυρο, μυζήθρα και ξερή μυζήθρα, κοπανιστή, χερομουζήθρο και χλωρό τυρί άλμης. Με την κατοχυρωμένη επωνυμία Μαστέλο® κυκλοφορεί Μαστέλο αγελαδινό και κατσικίσιο, από την εταιρεία του Κωνσταντίνου Τουμάζου. Το πρώτο προτείνεται για ψητό ώστε να αναδεικνύονται τα αρώματα και η πλούσια γεύση του, ενώ το δεύτερο με τα χαμηλά λιπαρά του είναι ιδανικό για ελαφριά διατροφή. Η γαλακτοκομική Πελινναίον Όρος κυκλοφορεί το Καμπούσικο Χίου, από αγελαδινό γάλα με μαστιχωτή υφή και ελαφρά πικάντικη γεύση, αλλά και το φρέσκο Χίου, το σκληρό τυρί, καθώς και χιώτικο γάλα, αρωματικό και μη. Επίσης, γιαούρτια με αρώματα μανταρίνι και μαστίχα.

 

Λαχανικά & φρούτα

Αξίζει να αναζητήσει κανείς τα διατηρημένα με διάφορους τρόπους λαχανικά, λιαστές ντομάτες σε αρμαθιές, τουρσιά φρούτων και λαχανικών, κρίταμο, κάππαρη, και να δοκιμάσει τις ντόπιες ποικιλίες δαμάσκηνων: τα νεράμπουλα (βανίλιες), τα βαρδάσα και τις ρεγκλότες ή τα μικροσκοπικά βύσσινα και τα πετροκέρασα. Ιδιαιτερότητα του νησιού είναι οι ελιές κουρμάδες, που μοιάζουν με τις θρούμπες, αλλά είναι πολύ πιο ψωμωμένες και αρωματίζονται με σχίνο. Από τα πιο ασυνήθιστα τουρσιά είναι τα μελιτζανάκια, τα κορόμηλα ή τα βερίκοκα τουρσί. Μπορείς ακόμη να αγοράσεις το ντόπιο κουντουρουδόμελο (χαρουπόμελο), τις παστελαριές (τα φουρνιστά σύκα), με αμύγδαλα, δάφνη, σουσάμι και κανέλα, αλλά και τις αποξηραμένες μπάμιες σε στεφανάκι περασμένο σε μίτο.

Τα ζυμαρικά

Σίγουρα παρουσιάζουν ενδιαφέρον τα χερίσια μακαρόνια, κοντά και λεπτά ζυμαρικά, με τρύπα στη μέση, η οποία σχηματίζεται καθώς οι γυναίκες στρίβουν τη ζύμη γύρω από ένα ξυλάκι για να πλάσουν το μακαρόν. Χερίσιο ονομάζουν και τον λεπτό φιδέ, ενώ στο νησί θα βρει κανείς και ντόπιες, λεπτές χυλοπίτες. Στην αγορά πωλούνται δύο τύποι τραχανά: ο ξινός τραχανάς με γιαούρτι και ντομάτα ή σήμερα πια με πολλές διαφορετικές γεύσεις και ο νηστίσιμος τραχανάς, που αποκτά την ξινή του γεύση επειδή για την παρασκευή του χρησιμοποιούν ένα χόρτο που ονομάζεται τραχανόχορτο.

 

Η γαστρονομία

Τα φαγητά. 

Η χιώτικη κουζίνα παρουσιάζει αρκετό ενδιαφέρον γιατί πολλά από τα φαγητά της δεν απαντώνται σε κανένα άλλο μέρος της Ελλάδας, μαγειρεμένα τουλάχιστον με τον ίδιο τρόπο. Συνηθίζονται πολύ οι διάφοροι ψευτοκεφτέδες, με σπανάκι, βλαστάρια μολόχας, μάλαθρο (μάραθο) ή άλλα χόρτα, αλλά και οι ταραμοκεφτέδες, που ζυμώνονται με σέσκουλα, σπανάκι και αρμπέτα και σερβίρονται με σάλτσα ντομάτας, και οι πατατοκεφτέδες με δυόσμο. Οι πίτες στη Χίο είναι κυρίως οι χορτόπιτες, τα μπουρεκάκια ταμπουρά και οι ταμπουρόπιτες (με την κίτρινη κολοκύθα, με την οποία γεμίζουν και τα ντόπια ραβιόλια). Ένα αγαπημένο ανοιξιάτικο φαγητό που σήμερα τείνει να εξαφανιστεί ήταν το σφουγγάτο με κουτσουνάδες (ομελέτα με τα φύλλα της παπαρούνας, προτού ανθίσει) και το σφουγγάτο με τα φρέσκα κουκιά. Μια παράξενη συνταγή που απαντάται σε πολύ λίγα μέρη είναι η σούπα της γλιστρίδας. Πολύ ιδιαίτερο είναι και το μαγειρευτό χοιρινό με τους τηγανητούς βόλους από πλιγούρι που ζυμώνονται με ζωμό κρέατος. Τα γιορτινά φαγητά περιλαμβάνουν πάντα κρέας, συνήθως κατσίκι, είτε γεμιστό (πλάτη με συκώτι και πνευμόνια με ρύζι και μυριστικά) είτε ως πιλάφι, που θυμίζει κάπως το ατζέμ. Σερβίρουν και τη γίδα βραστή σε σούπα αβγολέμονο, το μοσχάρι ή τον μπακαλιάρο με ελιές. Τον λαγό στον φούρνο λαδορίγανη και στην κατσαρόλα με χόρτα, αλλά και στιφάδο. Άλλοτε μαγείρευαν και διάφορα πουλιά με τραχανά ή με χερίσιο φιδέ. Το καλοκαίρι, πολλές νοικοκυρές συνοδεύουν το κυρίως φαγητό τους με πράσινες τηγανητές ντομάτες, τις οποίες αφού κόψουν σε φέτες τις αλευρώνουν. Μπορείς επίσης να δοκιμάσεις και το χιώτικο μελιτζανοπίλαφο, με τον δυόσμο, που θυμίζει πολύ το ρύζι των γεμιστών, αλλά και το μπεγότο, τη μαριδόπιτα (ή γονόπιτα) με τις ροδέλες του κρεμμυδιού.

 

Τα γλυκά.

Αμυγδαλόπαστα, αμυγδαλωτά (με άρωμα κανέλας ή ανθόνερου), αμυγδαλωτά με μανταρίνι, κουρκουμπίνοι, με γέμιση αμυγδάλου ή χωρίς, μαμούλια, είδος κουραμπιέδων γεμιστών με ξηρούς καρπούς και με ανθόνερο, μασουράκια (σιροπιαστά με φύλλο και αμύγδαλα), μαστίχα υποβρύχιο, μαστιχάκια (γλυκά πιτάκια με φύλλο κρούστας γεμισμένα με αμύγδαλα, πικραμύγδαλα, ξύσμα λεμονιού και ανακατεμένα με ασπράδια, μαστίχα γλυκό και κοπανισμένη μαστίχα), μποδίνο (γλυκό με ψωμί και αβγά), παστιτσάκια (ζύμη με βούτυρο και αβγά, γεμιστή με γλυκό βύσσινο και ψημένη στον φούρνο), ρεβανί (με γάλα και άρωμα λεμονιού), ραθούρια (ζύμη με χυμό πορτοκαλιού και αβγά, με σιρόπι από μέλι αρωματισμένο με κανέλα), σάμαλι με μαστίχα.

 

Τα Σπιτικά ποτά.

Μανταρινάδα, λικέρ από κουκούτσια βερίκοκων, σουμάδα (από αμύγδαλα), σούμα (τσίπουρο από σύκα), Κουρουνιώτικο ή Μεστούσικο γλυκό κρασί.

 

Πηγή: www.alatikaipiperi.gr

Designed By Michalis Simiakakis